Виды и степени прожарки мяса, говядины, стейков: названия на английском и русском языке, описание, время приготовления, температура. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?

Содержание
  1. Виды и степени прожарки мяса, говядины, стейков: названия на английском и русском языке, описание, время приготовления, температура. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?
  2. Сколько степеней, уровней, типов прожарки мяса существует: виды и степени с названием на русском и английском языке. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?
  3. Прожарка мяса Blue: описание, время приготовления, температура
  4. Rare: описание, время приготовления, температура
  5. Medium Rare: описание, время приготовления, температура
  6. Medium: описание, время приготовления, температура
  7. Medium Well: описание, время приготовления, температура
  8. Well Done: описание, время приготовления, температура
  9. Названия стейков на русском. Степени прожарки мяса говядины
  10. Что это такое?
  11. История
  12. О мраморной говядине
  13. Разновидности
  14. Степени прожарки
  15. Стейк из говядины: степени прожарки и особенности приготовления
  16. Степени прожарки мяса
  17. Rare
  18. Medium
  19. Medium well
  20. Well done
  21. Особенности приготовления идеального стейка
  22. Рецепт. Стейк из говядины с красным вином
  23. Должностные обязанности официанта в ресторане
  24. Общие сведения
  25. Степень прожарки стейка из говядины
  26. Blue или (Raw)
  27. Rare
  28. Medium Rare
  29. Medium
  30. Medium Well
  31. Well Done
  32. Какие степени прожарки стейка из говядины существуют и как их определять
  33. Торнедос
  34. Клаб-стейк
  35. Рибай
  36. Тибоун
  37. Филе миньон
  38. Шатобриан
  39. Степени прожарки стейков
  40. Степень первая (Raw)
  41. Степень вторая (Blue rare)
  42. Степень третья (Rare)
  43. Степень четвертая (Medium Rare)
  44. Степень пятая (Medium)
  45. Степень шестая (Medium Well)
  46. Степень седьмая (Well Done)
  47. Как определить степень прожарки стейков
  48.  Raw & Blue rare
  49. Rare & Medium Rare
  50. Medium Well
  51. Well Done
  52. о степенях прожарки стейков
  53. Основные виды стейков | Гид по выбору стейка из мраморной говядины
  54. Степень мраморности  
  55. Выдержка стейков
  56. Рибай
  57. Портерхаус
  58. Ти-Бон
  59. Нью-Йорк
  60. Филе Миньон
  61. Мачете
  62. Пиканья
  63. Топ Блейд
  64. Фланк
  65. Чак Ролл

Виды и степени прожарки мяса, говядины, стейков: названия на английском и русском языке, описание, время приготовления, температура. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?

Виды и степени прожарки мяса, говядины, стейков: названия на английском и русском языке, описание, время приготовления, температура. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?

В статье вы найдете информацию о самых популярных видах прожарки стейков из говядины.

  • Сколько степеней, уровней, типов прожарки мяса существует: виды и степени с названием на русском и английском языке. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?
  • Прожарка мяса Blue: описание, время приготовления, температура
  • Rare: описание, время приготовления, температура
  • Medium Rare: описание, время приготовления, температура
  • Medium: описание, время приготовления, температура
  • Medium Well: описание, время приготовления, температура
  • Well Done: описание, время приготовления, температура
  • : «Степени прожарки стейков»

Сколько степеней, уровней, типов прожарки мяса существует: виды и степени с названием на русском и английском языке. Какая прожарка мяса самая сочная и вкусная?

Сочный и ароматный кусок прожаренного (чаще всего говяжьего) мяса называется стейк. Конечно же, стейк можно изготовить и из свинины, курицы, индейки, но оригинальный и классический рецепт все же предполагает говядину.

Перед тем, как приготовить говяжий стейк, вам следует знать о нескольких его степенях прожарки. С другими же видами мяса этой особенности нет, ведь известно, что свинина или курица могут содержать в себе вредные бактерии и потому их следует хорошо, полностью прожаривать.

Каждая степень прожарки существенно отличается, как по структуре мяса, так и по вкусовым ощущениям. Разнятся стейки и по виду мяса, которое вырезается с разных частей коровы. Самое вкусное мясо – «молодое».

Виды стейков (по типу мяса):

  • «Торнедос» – это средняя часть вырезки молодого теленка. После вырезания мясо следует обязательно подержать до «вызревания» (сухое или влажное, до 6 недель). Стейк «Торнедос» получается рыхлым, но достаточно сочным.
  • «Клаб-стейк» — мясо вырезается из спинной мышцы (самая длинная). Обязательное условие – наличие косточки на стейке, но не слишком длинной.
  • «Рибай» — мясо «лопатка» (берется под лопатками). Стейк отличается тем, что является достаточно жирным (так называемое, «мраморное мясо»). Очень нежный и сочный стейк.
  • «Тибоун» — мясо вырезается со спинно-поясничной части в форме буквы «г». У такого стейка обязательно есть косточка.
  • «Стриплойн» — этот стейк вырезается из самой нежной филейной части. Потому стейк очень сочный, рыхлый и мягкий, с насыщенным и сильным вкусом.
  • «Филе-миньон» — это говяжья вырезка, которая никогда не сочится (кровью). Мясо очень мягкое и совсем нежирное. Стейк получается очень нежным.
  • «Шатобриан» — это говяжье филе. Такой стейк долго жарится, ведь особенность его в том, что срезается он не ровно.

ВАЖНО: Каким бы ни было мясо, вырезанный стейк говядины имеет 7 основных видов (степеней) прожарки. Каждый из видов разнится температурой, которая сохраняется внутри стейка, а значит, и уровнем готовности. Каждую из степеней принято называть английским словом, которое передает ее значение (это международные называния).

Части говядины (что взять для стейка)

Прожарки мяса (основные и популярные):

  • Rawэто самая минимальная прожарка, при которой кусок мяса обретает корочку, но внутри остается кровянистым и сырым. Прожарка не так популярна и чаще всего приветствуется только особыми любителями «сырого мяса».
  • Bluerareэту степень принято так же называть «второй», так как она едва ли отличается от сырого мяса и готовится на 1 минуту дольше.
  • Extrarareеще один вид «сырого стейка». Это мясо кладется на сильно разогретую сковороду и жарится всего до 2 минут. Удивительно, но вместе с приятной и немного хрустящей корочкой, этот кусок мяса остается сырым и даже прохладным внутри.
  • Rareэтот вид принято также называть «мясо с кровью». Оно прожарено, но, тем не менее, слабо, вы сможете наблюдать в разрезе как сочится красная кровь сквозь волокна. Время готовки такого стейка не забирает более 5-6 минут.
  • Mediumrareнаиболее популярная и «ресторанная» степень прожарки говяжьего стейка. Это своеобразная «слабая прожарка», но в ней нет крови, ведь с каждой стороны стейк обдается высокими температурами около 5 минут. Именно поэтому у этого мяса очень приятная корочка, а чтобы выжать кровь придется потрудиться.
  • Mediumклассическая «средняя» прожарка. Такое мясо нравится многим, ведь помимо хрустящей корочки, вы получаете мягкое и сочное мясо едва заметного розового цвета. Время прожарки – около 15 минут и этот стейк следует постоянно переворачивать. Крови в таком стейке не должно быть.
  • MediumWellэта степень отличается тем, что в ней нет и капли крови, а так же намека на «сырое мясо». Внутри стейк должен четко соблюдать температуру в 68 градусов. Время готовки стейка – 19-20 минут. Сока внутри мяса должно быть не много.
  • WellDoneмаксимальная прожарка мяса, которая некоторым «гурманам» даже кажется чрезмерно сухой и жесткой. Снаружи стек темный коричневый, а внутри серый. Жарится он около 30 минут.

ВАЖНО: Если у вас не имеется специального кулинарного термометра и вы не знаете как проверить готовность стейка, попробуйте воспользоваться очень полезным и эффективным способом «прощупывания ладошки».

Известно, что узнать прожарку мяса можно, потрогав его (насколько оно мягкое). Ладошку левой руки следует расправить и поочередно соединять большой палец с другими. При соединении пальцев прощупывайте подушечку на ладошке под большим пальцем.

Ощущения при нажатии должны у вас ассоциироваться с мясо (ниже подробно в схеме).

Как выглядит прожаренный стейк в разрезеКак распознать вид говяжьего стейка?Более широкая карта степеней прожарки

Прожарка мяса Blue: описание, время приготовления, температура

Не стоит называть мясо с прожаркой «Blue» не приготовленным, ведь этот стейк обязательно подвергают воздействию высоких температур и оно существенно отличается от сырого мяса. «Blue» нагревают снаружи и внутри до 58-49 градусов (не сковороду, а именно мясо), измерить это можно специальным кулинарным термометром.

В результате при подаче вы получаете приготовленный и теплый стейк, но с «не прожаренной» серединкой. Этот вид стейка по вкусу далеко не всем гурманам. Его часто используют для приготовления мясного карпаччо, салатов и других блюд.

ВАЖНО: Подготовленное мясо для стейка кладется на хорошо разогретую сковороду и сильный огонь. Держать его следует 1-1,5 минуты с каждой стороны и сразу подавать.

Стейк Blue или Blue Rare

Rare: описание, время приготовления, температура

Эта прожарка совсем чуть-чуть разниться от предыдущей и отличается лишь тем, что обжаривать мясо следует всего на 1 минуту дольше.

Подготовленный стейк вам следует положить на сильно раскаленную сковороду и держать ровно по 1,5 минуты с каждой стороны (в некоторых случаях требуется 2 минуты если огонь не сильный).

Внутренняя часть стейка доводится до температуры 53-55 градусов. Подавать мясо следует сразу же с огня.

Стейк Rare

Medium Rare: описание, время приготовления, температура

Как уже говорилось, это один из самых популярных видов прожарки говяжьего мяса, который часто присутствует в ресторанах и гриль-кафе. Популярен он тем, что помимо хрустящей румяной корочки, стейк имеет внутри сочность и немного крови. Его мякоть в разрезе нежно розовая, стейк имеет насыщенный и одновременно нежный вкус.

Такую прожарку еще принято называть «средней», так как мясо хорошо поддается влиянию высоких температур, но все же не доводится до полной готовности. Жарить такой стейк нужно строго 2 и не более 2,5 минут (с каждой стороны) и довести до внутренней температуры не более 60 градусов, а потом обязательно дать ему «отдохнуть» до 5 минут.

Стейк Medium Rare

Medium: описание, время приготовления, температура

Этой прожарки мясо обязательно имеет красивый розовый цвет, но вместе с этим обладает плотностью. Время прожарки – 3 минуты (с каждой стороны стейка) и потом мясо должно «отдыхать» около 4 минут. Во время готовки вам следует довести стейк внутри до температуры от 60 до 65 градусов.

ВАЖНО: Мясо «медиум» очень сочное и нежное, приятного цвета. Оно буквально «тает во рту» и имеет насыщенный характерный говяжий вкус.

Стейк Medium

Medium Well: описание, время приготовления, температура

Это, практически, полностью прожаренный стейк с легка розоватой и «почти уловимой» сочной серединкой. Жарится оно около 5-6 минут с каждой стороны, а потом отдыхает 2-3 минуты. Внутренняя часть стейка должна быть прогрета до 65 градусов. Мясо приготовленное, но сочное одновременно.

Стейк Medium Done

Well Done: описание, время приготовления, температура

Этот стейк можно назвать даже не полностью прожаренным, а полностью «пережаренным». Корочка у мяса коричневая и плотная, очень темная, хрустящая. Середина стейка серая, без крови, немного сухая. Внутренняя часть стейка обязательно доводится до температуры 100 градусов. Время обжаривания – 10-12 минут с каждой стороны.

Прожарка Well Done

Источник: http://HeaClub.ru/vidy-i-stepeni-prozharki-myasa-govyadiny-stejkov-nazvaniya-na-anglijskom-i-russkom-yazyke-opisanie-vremya-prigotovleniya-temperatura-kakaya-prozharka-myasa-samaya-sochnaya-i-vkusnaya

Названия стейков на русском. Степени прожарки мяса говядины

Настоящие мясоеды или просто любители животной пищи скажут заранее, что настоящий сочный стейк из мраморной говядины они не променяют ни на одно другое блюдо.

Ведь говядина достойно занимает первую ступень на пьедестале почета среди других видов мяса.

Несмотря на то что очень много людей любит его есть, далеко не каждый из них может похвастаться знанием всех степеней прожарки мяса и не знает даже трех названий самых популярных стейков.

Что это такое?

Итак, для начала нужно разобраться, а что же такое стейк? Стейк – это довольно толстый кусок обжаренной с двух сторон вырезки туши молодого бычка. Для его приготовления чаще всего используют мясо отборной говядины или как ее еще называют, мраморной говядины. Именно из нее делают премиальные стейки в лучших ресторанах мира.

Далеко не каждая тушка подходит для приготовления элитного стейка. В дело идет только мясо молодых бычков до определенного возраста и только нескольких пород.А также есть разница в разрезании кусков для отруба. Их вырезают поперек волокон.

История

История стейка начинается в далекие времена Древнего Рима. Когда жрецы во время своих обрядов часто использовали части туш животных для приготовления на огне и преподношения в качестве даров богам.

Современная индустрия и культура стейка получила свою популярность благодаря американцам. Так сложилось, что именно в США говяжий отруб стал национальным блюдом и снискал бешеную популярность, которая неизбежно перекочевала в другие страны. В Америке самые строгие правила откорма и забоя животных, существует специальная классификация мяса для вырезок.

О мраморной говядине

Куски туши с большим количеством прослоек жира называют мраморным . Стейки, приготовленные из мраморной говядины, получаются самыми сочными и вкусными, благодаря жировым прослойкам. Стоимость мраморной говядины больше обычной.

Разновидности

Отруб из говядины – довольно дорогое блюдо, потому что для премиального его приготовления подходит только около 8% от всей туши молодого бычка. Соответственно его срезы получили свое название от той части, из которой они были вырезаны.

  • Стриплойн – Хороший стриплойн получается только из американских бычков зернового откорма. Он вырезается из поясничной части животного и имеет весьма ярко выраженный вкус говядины. Одним из популярных его подвидов является нью-йорк стейк. Он получается после удаления жировой прослойки стриплойн стейка.
  • Скерт (или стейк мясника) – не самый вкусный, но довольно нежный срез. Вырезается из диафрагмы животного. А также имеет ярко выраженный говяжий вкус.
  • Тибоун — Один из самых популярных на русском рынке. Свое название получил из-за Т-образной косточки, на которой располагаются с двух сторон два вида мяса. Мясо спинной части, с одной стороны, и поясничного отдела с другой. Поэтому заказывая такой стейк, вы получается два вида мяса сразу. Правда, готовиться этот вырез не быстро, поскольку зачастую ти бон стейк много весит.
  • Фланк – Данный вид вырезается из живота, а точнее, из нижней его части. Этот срез мяса не имеет ни костей, ни жира. И представляет собой длинный и весьма плоский кусок вырезки. Фланк стейк довольно жесткий, так как имеет в себе большое количество волокон. Поэтому для его приготовления нужно делать все правильно, тогда на тарелке ничего не останется.
  • Шатобриан – Срез мяса из толстого отдела центральной части туши. Его не всегда готовят целиком, довольно часто делают порции на двух человек. Готовиться очень долго из-за своей толщины. Мясо получается прожаренным слоями постепенно. Сначала идет сильно пропеченный край, затем прожаренное полностью, после средне прожаренная часть, с кровью и почти сырое в конце. Полностью съесть Шатобриан стейк в одиночку будет непосильной задачей.
  • Рибай – Кусок, который вырезается из подлопаточной части туши. Имеет большое количество прослоек жира, поэтому во время готовки получается очень сочным и мягким. Рибай считается классическим блюдом мясной кухни.

Степени прожарки

Придя в любой ресторан и заказав стейк, многие приходят в ступор, когда официант спрашивает о прожарке.На первый взгляд, это кажется очень просто, взять кусок вырезки и обжарить с двух сторон. Но не все так просто и далеко не каждый повар сможет приготовить идеальный стейк. В соответствии с американской классификацией существует несколько общепринятых степеней прожарок:

  1. Экстра рэйр, extrarare(сырое) Срез подается сырым, но разогретым примерно до 49 градусов по Цельсию. Стейк сначала греют в духовом шкафу, затем быстро закрывают и подают гостю. При такой подаче он должен быть тонко нарезан и приправлен лимонным соком либо специями.
  2. — Рэйр, rare (с кровью) Готовится при 200 градусах около двух минут. При этом отруб доводиться до температуры 50 градусов. Снаружи с небольшой корочкой, внутри с красным соком(кровью). Не такое сырое, как экстра рэйр.
  3. Медиум рэйр, mediumrare (слабой прожарки) Здесь отруб готовится примерно 5 минут при 200 градусах. При этом мясо хорошо обжаривается снаружи, а внутри приобретает ярко-розовый оттенок.
  4. — Медиум, medium (средней прожарки) Отличается от предыдущей степени прожарки длительностью готовки в 6-7 минут. Благодаря чему внутри цвет вырезки становится бледно-розовым.
  5. -Медиум велл, mediumwell (почти прожаренное) Кусочек готовится примерно 9 минут, нагревается до 70 градусов. В таком стейке вы не найдете розового оттенка. Сок приобретает прозрачный оттенок.
  6. — Велл дан, welldone (прожаренное) Полностью прожаренный отруб, время приготовления — около 10 минут. Нагревается до 100 градусов. Если вы боитесь есть недожаренную пищу, этот вид прожарки для вас. Самый редкий вид заказа в стейк хаусах.

Еще существует сильно прожаренная степень (too well done). Кусок совсем без сока, довольно суховат и имеет подгоревшую корочку.

https://www.youtube.com/watch?v=8uKH_aImvko

Выбор прожарки очень богат. Все зависит от предпочтений каждого мясоеда. Популярные на 2017 год прожарки: медиум (medium), медиум рэйр (medium rare), медиум велл (medium well).

Источник: http://vseprosteak.ru/meat/nazvania-steikov.html

Стейк из говядины: степени прожарки и особенности приготовления

Даже для опытного кулинара приготовить идеальный стейк – дело непростое. Маленькие мясные кусочки могут слишком быстро прожариться и подгореть, большие – поджарятся снаружи, но останутся сырыми внутри. Очень важно контролировать температуру, если вы готовите стейк из говядины. Степени прожарки мяса также бывают различными. Стоит разобраться в вопросе подробнее.

Степени прожарки мяса

Существует шесть степеней прожарки мяса, которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Готовить шашлык или праздничный ужин на скорую руку не посоветует вам ни один повар.

Перед приготовлением лучше узнать у гостей и родственников, какое мясо кто любит. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины.

Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.

Данный вид стейка довольно редок, но имеет место быть в списке. Это сырой кусок мяса, который на пару секунд помещается на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.

Rare

Данный вид стейка, как говорится, на любителя. Это практически сырое мясо. Эта степень прожарки стейка из говядины потребует всего полутора минут. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный.

Некоторые повара после 1,5 минут приготовления еще дают мясу пару минут дойти уже при выключенном огне. Некоторые же сразу снимают с плиты и подают к столу. При разрезании такой мясной кусочек будет источать много сока. Внутренняя температура мяса составляет 45 градусов.

Данный вид прожарки считается одним из самых популярных. Его выбирают большинство кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов и кафе. Стейк из говядины степени прожарки medium rare будет с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, но мясо уже будет более розового цвета, чем в предыдущем варианте, где оно практически красное.

Увеличивается и время приготовления. Такой кусок мяса будет готовиться минуты 2-3, после чего ему дают отдохнуть еще пять минут. При разрезании сок будет вытекать уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка. Внутренняя температура мяса составляет 55-60 градусов.

Medium

Этот вид прожарки мяса отлично подойдет для людей, которые имеют некоторые ограничения в рационе. Скажем, они не являются поклонниками сырого мяса, или им по показаниям нельзя слишком зажаренные кусочки.

Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Стейк из говядины степени прожарки medium готовится три-четыре минуты, причем с каждой стороны. После приготовления газ отключаем и даем кусочку немного отдохнуть – в течение 4-6 минут.

Внутренняя температура мяса составляет 60-65 градусов.

Medium well

Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее.

Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса – самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут.

А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут.

Внутренняя температура при этом составляет 65-70 градусов. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок становится полностью прозрачным. Стейк из говядины степени прожарки medium well не считается популярным. Он, пожалуй, подойдет для тех, кто не любит сильно хрустящее сухое мясо, но и не приемлет даже намека на то, что оно внутри может быть сыроватым.

Well done

Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Well done – это уже полностью готовый стейк из говядины. Степени прожарки (фото можно увидеть в статье) бывают разными, но любимая у каждого одна. Кто-то любит сырое мясо, а кто-то без ума от того, что по вкусу напоминает мягкую подошву.

Для приготовления такого стейка потребуется десять минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.

Особенности приготовления идеального стейка

Приготовление стейка начинается не с включения газовой плиты, а с похода в мясную лавку. Выбор качественного, хорошего мясного куска – важная и ответственная задача.

Начинать тренировку в жарке стейков лучше с отрубами мяса стриплойн и рибай. Данный вид стейков довольно мягок сам по себе, поэтому даже у новичка все получится.

Промахнувшись со временем обжарки, вы не испортите блюдо, оно все равно получится мягким и сочным.

Очень важны такие моменты, как толщина мяса и мраморность. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса – это показатель правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.

Важно помнить, что жарить только что размороженное мясо категорически нельзя. Если вы купили свежий стейк – идеально. Если вы выбрали замороженный вариант, то перед началом приготовления его следует разморозить, обтереть насухо и только тогда приступать к готовке.

Никаких лишних приправ и соусов профессионалы не используют. Говорят, что важно знать лишь, какой хочет клиент стейк из говядины, степени прожарки, рецепт и запастись хорошим настроением, без которого начинать любое дело просто бессмысленно.

Для приготовления идеального стейка потребуется также растительное масло и соль. Маслом необходимо с двух сторон обмазать кусок мяса и чуть посолить. Сковородка, на которой будет жариться мясо, должна быть достаточно разогретой, но не дымить.

Для проверки можно капнуть немного воды. Следут помнить, что идеальный стейк получится на полусухой сковороде. Лить в нее слишком много масла не следует. Обмазать кусочек мяса – будет вполне достаточно.

Хоть говядина – мясо не жирное, в ней достаточно собственных соков.

В зависимости от степени прожарки мяса, выбирается время. Если вы – новичок, то лучше запастись специальным термометром, которым можно проверить внутреннюю температуру мяса. Каждый вид прожарки имеет свой температурный показатель. Профессионалы же могут определить готовность стейка нажатием пальца.

Рецепт. Стейк из говядины с красным вином

Для приготовления изумительного стейка из говядины с красным вином потребуется мясо (1-2 куска), сухое красное вино (бокал на 250 грамм), веточка тимьяна, небольшая луковица и растительное (оливковое) масло.

Заранее подготовьте ингредиенты (лук почистить и порезать, веточку тимьяна оборвать) и разогрейте сковородку, духовку до 180 градусов. Каждый кусочек следует немного обработать маслом и посолить. Обжаривать на сковородке с каждой стороны пару минут. Затем мясо помещается в духовку. Доходит кусок в течение десяти минут.

За это время можно приготовить вкусный и простой соус. На сковородке следует поджарить лук, добавить немного соли и влить бокал сухого красного вина. Упариваем массу вдвое и добавляем пару веточек тимьяна. В заключение можно добавить несколько небольших кусочков сливочного масла.

Стейк вынимаем из духовки и закутываем его, как в одеяло, в фольгу. Протомиться кусок должен в течение пяти-десяти минут. Вынув стейк из фольги, скопившиеся соки следует добавить в подготовленный соус. После этого мясо можно подавать, добавив пару чайных ложек соуса.

Источник: http://fb.ru/article/269474/steyk-iz-govyadinyi-stepeni-projarki-i-osobennosti-prigotovleniya

Должностные обязанности официанта в ресторане

Привет, друзья!

Сегодня заметка о том, какие бывают степени прожарки стейка. Каждый официант должен владеть данной информацией и во время приема заказа уточнять у гостей степень прожарки стейка из говядины и передавать эту информацию поварам.

Общие сведения

Стейк (steak — кусок мяса) — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, бычка) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. (Википедия)

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо —certified angus beef.

Хороший стейк довольно дорогое блюдо, которое готовится из лучших частей тушки бычка (7-10% от всей туши).

В зависимости от того, с какой части туши было взято мясо для приготовления, стейки бывают следующих видов:

  • рибай;
  • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости);
  • раундрамб-стейк;
  • клаб-стейк;
  • портерхаус-стейк;
  • шатобриан
  • скирт-стейк;
  • стриплойн-стейк;
  • филе-миньон;
  • торнедос.

Возможно, это не полный перечень, их довольно большое количество. Но, сегодня наш разговор о их степени прожарки, об этом далее.

Степень прожарки стейка из говядины

Отборное мясо для стейков уникально тем, что его можно готовить различной степени приготовления. Различают 5 классических степени прожарки стейков, самые популярные из которых Medium Rare, Medium и Medium Well. Одни посетителя любят заказывать сыроватый и одновременно сочный стейк, другим необходимо запечь мясо так, чтобы из него ни в коем случае не сочилась кровь.

Чем больше мы будем запекать говядину, тем жестче она будет, но пожелания гостей являются для официанта требованием, которое он обязан передать поварам.

Все люди на нашей планете уникальные и необходимо уважать взгляды и вкусы каждого из них, если вы хотите, чтобы ваше заведение пользовалось спросом и было мега-популярным.

Существует 6  степеней прожарки для стейков:

  1. Blue;
  2. Rare;
  3. Medium Rare;
  4. Medium;
  5. Medium Well;
  6. Well Done.

Теперь давайте по порядку.

Blue или (Raw)

Практически в разрезе это сырое мясо, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки. После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю. При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Интересно, что определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой (смотри рисунок выше), то это будет примерно соответствовать мягкости мяса степени прожарки Blue.

Такая степень прожарки довольно редко востребована в заведениях, больше «на любителя».

Rare

Rare («сырое» или «с кровью») в разрезе красное с большим количеством крови, но по краю уже сформировалась прожаренная корочка более темного цвета. Температура внутри мяса составляет 50°С.

Также данную степень прожарки не часто заказывают гости.

Medium Rare

Мясо такого приготовления можно назвать еще «полусырое», в таком стейке уже меньше крови и появляется розовый сок. Температура внутри мяса при подаче составляет 55°С

Это прожарка используется чаще, чем ранее описанные в заметке и любители сочного мяса довольно часто выбирает именно такую степень приготовления стейка.

Medium

Это довольно распространенная степень прожарки стейка («средней прожарки»). Как правило, мясо уже не «кровит», а при нажатии из него вытекает розовый сок. Мне такая степень приготовления стейка наиболее подходит и кажется «золотой серединой», ваши вкусы могут отличаться от моего))

Температура внутри мяса порядка 60°C, говядина при этом еще мягкая и сочная, крови на срезе уже не должно быть.

Medium Well

Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С. Такая степень приготовления подходит посетителям, которые категорически не любят сырое или полусырое мясо))

Ценители стейков считают данную прожарку чрезмерной, которая излишне высушивают говядину и не рекомендуют к употреблению. Однако, вкусы у людей разные и если посетитель хочет, то почему бы не запечь мясо посильней, правильно? Он за него заплатит и приготовить необходимо так, как он просит.

Well Done

Это уже мясо «полной прожарки» или «подошва», внешне на срезе полностью коричневое, достигшее максимальной жёсткости.

Температура внутри мяса порядка 70°С, это хорошо пропеченный кусок говядины. Данную степень прожарки не рекомендуют в ресторанах и кафе, но могут приготовить по желанию заказчика.

Теперь вы знаете все возможные степени прожарки стейка из говядины, сможете правильно принять заказ у гостей и донести их пожелания поварам. Уверен, что моя памятка вам пригодится, а распечатав картинку в начале заметки вы сможете подглядывать в нее, как в шпаргалку первое время.

Ну и не забывайте заходить на мой блог и читать новые интересные публикации. Жду ваши вопросы и комментарии.

Читайте по данной теме:

Должностные обязанности официанта в ресторане

Источник: http://oficianty.com/stepeni-projarki-steika.html

Какие степени прожарки стейка из говядины существуют и как их определять

Какие степени прожарки стейка из говядины существуют и как их определять

Стейк – сочный и поджаристый кусок мяса, обычно говяжьего, а блюда из говядины очень любимы большей частью населения нашей страны.

Мы все еще учимся распознавать виды столь дефицитного ранее мяса, что же говорить о степенях прожарки стейка из говядины, названия которых мы в лучшем случае слышали краем уха в заграничной кулинарной передаче.

Я верю, что среди хозяек уже нашлись любопытствующие, интересующиеся видами и уровнями прожарки стандартного стейка, о чем мы и будем сейчас говорить более-менее подробно.

Сам по себе стейк – довольно общее понятие, которое включает в себя разные подвиды изделия. К примеру, стейк средней прожарки (медиум) сильно отличается от стейка Велл Дон, это практически разные блюда. Также сообразно фрагменту говяжьей туши различают более 10 видов стейков, ниже мы остановимся на основных.

Торнедос

Эта разновидность стейка готовится из средней части вырезки. Для него лучше всего подходит мясо молодого животного, которое после забоя «дозрело» с применением сухого и влажного вызревания на протяжении пяти-шести недель. Благодаря этому стейк получается в меру сочным, с рыхлой структурой.

Клаб-стейк

Получается из обширного участка одного из краев самой длинной спинной мышцы. Помимо этого, для приготовления подлинного клаб-стейка нужно, чтобы кусок включал в себя не слишком большую реберную косточку.

Рибай

Изготавливается из части туши под лопатками – этот сегмент имеет максимальное количество прожилок жира, что добавляет куску оттенок мраморности. Принято называть рибай самой мясистой частью говяжьей туши, при этом довольно сочной, поскольку тающий при термообработке жир естественным образом делает мясо нежнее.

Тибоун

Из названия следует, что мясо для данного стейка жарится непосредственно на кости формой буквы «т». Готовится кусок из части мяса на границе спины и поясничной части, где находится область самого тонкого края вырезки и спинной мышцы.

Мясо для стриплойна вырезается из тончайшего филейного края, состоящего из довольно крупных и рыхлых волокон и обладающего концентрированно ярким вкусом говядины. Из-за этого особенности стриплойн считают классическим «мужским» изделием.

Филе миньон

Стейк готовится из тонкого поперечного среза центральной половины вырезки филе – это мясо никогда не сочится кровью. Данный вид стейка по праву считается самым постным и мягким, содержащим минимум жира, сала и хрящей. Также филе миньон отличается отсутствием ярко выраженного мясного вкуса, из-за чего его называют «женским» блюдом.

Шатобриан

Названный в честь своего создателя, стейк шатобриан считается почитателями самым аристократическим блюдом. В отличие от филе миньона шатобриан готовится из самой толстой части центральной половины филе говядины. Процесс приготовления довольно долгий и сложный благодаря неправильной форме отреза.

Степени прожарки стейков

Профессионалы выделяют 7 степеней прожарки стейков, которые зависят от температуры в самой середине мясного куска, а также внутренней и внешней визуальной готовности. Классические названия этих степеней принято обозначать английскими словами. Четко определить разницу между некоторыми из них довольно сложно, ниже я дам несколько полезных советов касательно этой темы.

Степень первая (Raw)

Парадоксально, но эта разновидность прожарки на самом деле не является прожаркой как таковой. Raw – это сырой кусок мяса, и его не включали бы в классификацию, если бы не тот факт, что данный вид мяса активно используется при приготовлении некоторых блюд, таких как карпачо.

Степень вторая (Blue rare)

Следующую степень прожарки мясных стейков еще иногда называют Extra rare. Обычно для приготовления подобного стейка мясо выкладывают на разогретую сковороду и обжаривают с двух сторон в течение одной или двух минут, но не более.

В результате снаружи кусок покрывается очень тонкой, легкой корочкой, а внутри по-прежнему остается по-настоящему сырым и даже довольно прохладным.

Такой тип стейка подойдет тем, кто обожает сырое мясо с практически неощутимым налетом корочки.

Степень третья (Rare)

Данный тип прожарки в России называют просто – говядина с кровью.

Это тоже довольно слабо поджаренное мясо, которое отличается от предыдущей степени только тем, что жарят его на сковороде примерно пять или семь минут с обеих сторон.

Степень можно легко определить по коричнево-серой корочке и ярко-красной текстуре в разрезе, обильно смоченной кровью. Специфичный вкус также понравится обожателям сырого мяса, но с более выразительной коркой.

Степень четвертая (Medium Rare)

Такая степень считается стандартной во многих современных ресторанах, по-русски ее можно обозначить, как «слабая поджарка без крови».

Мясо готовится примерно пять минут с одной стороны и пять с другой, для достижения температуры в разрезе примерно 55-58 градусов.

Отличить такую степень от других довольно просто: мясо внутри приобретает розово-красный цвет, корочка довольно сильно выражена, а кровь выжимается с немалым трудом. Прожаренный подобным образом стейк считается классическим очень многими кулинарами мира.

Степень пятая (Medium)

Далее у нас на очереди средняя прожарка, которая довольно сильно распространена в нашей стране. Гурманы считают, что готовить такой стейк нужно примерно пятнадцать минут с обеих сторон, постоянно переворачивая шумовкой.

В разрезе подобный стейк даст немного светло-розового сока, а само мясо должно быть бледно-розовым, лишенным всяких признаков крови.

Стейк средней прожарки, как и предыдущий, считается эталонным многими кулинарами, а какой выбрать для себя – вопрос вкуса и предпочтений.

Степень шестая (Medium Well)

Подобный тип прожарки стейка порадует гурманов, которые не приемлют полусырое или сырое мясо, здесь температура внутренней поверхности мяса доходит до 68 градусов.

Мясо готовят около двадцати минут, также быстро и часто переворачивая, проверяя готовность по разрезу – внутри стейк должен быть превосходно прожаренным, лишь чуть розоватым, а сока прозрачного цвета должно быть совсем немного.

 Изделие считается некоторыми ценителями слишком грубым и жестковатым.

Степень седьмая (Well Done)

Последнюю, самую сильную степень прожарки стейков можно с легкостью определить по темно-коричневому цвету изделия снаружи и коричневато-серой массе внутри. Изготовление подобного стейка длится около получаса, в зависимости от особенностей вашей сковороды. Сока стейк не дает вовсе и готовят его только для любителей невероятно экстремальной прожарки.

Как определить степень прожарки стейков

Возможно, вы удивитесь, но точно понять степень прожарки куска мяса, пока оно готовится на сковороде или гриле, можно без помощи термометра или других приспособлений. Вам поможет ваша рука! Поначалу метод определения прожарки с помощью ладони вам может показаться невероятно трудным, но со временем вы точно научитесь моментально использовать этот легкий способ.

 Raw & Blue rare

Расслабьте и расправьте вашу ладонь и нажмите пальцем второй руки на мягкую область между основанием ладони и большим пальцем. Именно таким должно быть на ощупь сырое мясо, почти без прожарки.

Rare & Medium Rare

Соедините кончики большого и указательного пальцев. Чувствуете, что мышца на большом пальце слегка напряглась? Теперь снова ткните пальцем второй руки в то же самое место. Потом снова разведите пальцы и прочувствуйте разницу между сырым и мясом слабо-средней прожарки.

Чуть-чуть надавите кончиком большого пальца на кончик среднего, затем вышеописанным способом проверьте, насколько жестка мышца в мягкой зоне под большим пальцем. Точно таким же и будет мясо со средним показателем прожарки.

Medium Well

Теперь коснитесь безымянным пальцем большого и снова попробуйте напряжение мышцы большого пальца. Ручаюсь, на этом этапе вы уже четко определяете разницу.

Well Done

Дотянитесь большим пальцем до мизинца и снова испробуйте пальцем другой руки плотность мягкой мышцы, чтобы узнать на ощупь мясо максимальной степени прожарки.

Знаете ли вы? Помните, что чем жирнее выбранный вами кусок, тем выше его мраморная степень. Этот показатель стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы не потерять сочность мяса. Также помните, что чем сильнее вы зажариваете мясо, тем дольше оно должно выстаиваться после окончания приготовления.

о степенях прожарки стейков

Тем, кто лучше воспринимает информацию визуально, предлагаю воочию увидеть процесс приготовления и определения степени прожарки говяжьих стейков.

Если вы любите мясо. то наверняка вам понравится Шницель из свинины, или Мясо по французски. А так же вкукснейшее и необычное Мясо с тыквой.

На этом все, если вам понравилась или даже не понравилась статья, напишите мне парочку отзывов, чтобы я могла ответить на критику или возникшие вопросы. Если вы знаете еще какие-то виды стейков и умеете их обжаривать до какой-либо степени, поделитесь информацией со мной, давайте все обсудим. Хорошего всем настроения и приятного аппетита!

Источник: http://www.svoimirykami.club/gotovim-bistro/vtorye-blyuda/stejk-recepty/stepeni-prozharki.html

Основные виды стейков | Гид по выбору стейка из мраморной говядины

        У каждого стейка – свой вкус, степень мраморности, мягкости, сочности и другие особенности. Наш гид поможет вам разобраться в мире стейков, узнать, что имеется в виду, когда вы встречаете разные термины в рассказах о стейках, понять, что вам придется по душе и сделать выбор.

     Прежде всего, стейки делятся на две больших категории: премиальные и альтернативные. Премиальные или классические стейки берут только из спинной и поясничной части туши. У них красивая форма, высокая степень мраморности, ни один из них не содержат сухожилий.

Примеры премиальных стейков – Нью-Йорк, Филе Миньон, Ти-Бон, Рибай и другие. Эти стейки удобны для красивой порционной нарезки. На премиальные стейки идет лишь очень малая часть туши. Поэтому их стоимость всегда выше, чем стоимость стейков следующей категории.

Альтернативные стейки берутся из разных частей быка – поясничной части (стейк Сирлойн), костреца (Пиканья), лопатки (Топ Блейд), пашины (Фланк) и других частей туши.

          Альтернативные стейки могут содержать сухожилия или быть неправильной формы, которая затрудняет порционную нарезку.

В некоторых альтернативных стейках волокна проходят вдоль, или мясо жестче, чем в премиальных, потому что мышца активно участвует в движении животного. Но, несмотря на эти особенности, многие отдают предпочтение альтернативным стейкам.

Прежде всего, потому, что, будучи взяты из разных частей туши, они дают чудесное вкусовое разнообразие. Если знать, как готовить альтернативный стейк, то вы получите отличный результат.

Степень мраморности  

           Это – процент содержания внутримышечного жира в мраморной говядине. Чем выше степень мраморности, тем более сочным и менее постным выйдет стейк.

Интересно, что степень мраморности каждой туши определяется всегда по срезу мышцы, из которой получается стейк Рибай, взятому строго на уровне 12-го ребра. Этот срез сравнивают с эталоном и присваивают мясу одну из трех степеней.

На степень мраморности влияют порода быка, особенности его откорма (кукурузный и зерновой дают лучшую степень мраморности, чем травяной откорм) и условия, в которых содержалось животное.

       Prime – наивысшая степень мраморности. Ее достигают всего 10% быков. Стейки такой степени мраморности, пронизанные белыми жировыми прожилками, лучше готовить на сковороде и гриле. Их трудно пересушить. Внутримышечный жир растапливается и делает стейк нежным, сочным, ароматным.

       Choice – следующая степень мраморности туши. Несколько уступает степени Prime. Тоже годится на гриль и сковороду. В туше, которой присвоена степень Choice, для жарки без предварительного маринования лучше всего брать спинной и поясничный отруба.

       Select – третья, наименьшая степень мраморности. Уступая по количеству жировых прожилок первым двум степеням, она отличается большей насыщенностью вкуса. Мясо этой категории перед жаркой лучше мариновать.

Выдержка стейков

           Некоторые стейки перед продажей выдерживают. Тогда вы можете увидеть, что в описании стейка есть пометка «dry aged» – сухой выдержки или «wet aged» – влажной выдержки. Лучший результат дает сухая выдержка.

Для чего выдерживать стейки? В результате этого процесса из мяса испаряется часть влаги. Это увеличивает концентрацию вкуса и запаха. То есть, такие стейки – вкуснее.

Во-вторых, за время выдержки в мясе происходят сложные биохимические процессы, которые делают стейк нежнее и мягче. Стейк dry aged выдерживают около трех недель в специальной камере со строго заданными параметрами температуры и влажности.

Это – затратный процесс, в ходе которого стейк сильно теряет в весе. Поэтому выдержанные стейки дороже тех, которые не проходили процесс выдержки.

А теперь – об особенностях некоторых стейков.

Рибай

          Премиальный и самый мраморный в туше стейк. Спинная часть, с 5 по 12 ребро. Сочный, жирный, ароматный и очень нежный. Готовить его следует до степени прожарки Medium или Medium rare, чтобы растопить как следует большое количество жировых прослоек. Тем более, что пересушить его трудно.

Портерхаус

       Премиальный стейк на кости. Берется из поясничной части туши. В нем есть 2 вида мяса, разделенные Т-образной костью: нежный Филе Миньон и мраморный стриплойн. Очень большой стейк, его хватит двум взрослым людям. Особенно хорош на гриле. При готовке на сковороде лучше доводить его в духовке, так как кость может мешать плотному прилеганию мяса к сковороде.

Ти-Бон

           Премиальный стейк на кости. Близкий сосед Портерхауса. Берется из спинной части, на границе с поясницей. В нем меньше Филе-Миньон (тендерлойна), но стриплойн обладает большей степенью мраморности. Medium Rare или Medium – вот лучшие для него степени прожарки. И, конечно, не забывайте следить за ее равномерностью. Гриль, открытый огонь, духовка надежно это обеспечат.

Нью-Йорк

          Премиальный стейк из поясничной части над хребтом – «тонкого края» или «стриплойна». Имеет сильно выраженный говяжий вкус, мраморность и уникальную особенность – жировую прослойку по краю.

Ее при жарке надо отдельно дополнительно прожаривать, чтобы этот жир не остался полусырым. Лучше не усердствовать со специями и не пользоваться маринадами, чтобы не заглушить собственный богатый вкус отруба.

Филе Миньон

            Премиальный стейк из тонкого края вырезки, со спинной части быка. Знаменит тем, что это – самая нежная часть туши, классика французской кухни.

Филе Миньон не обладает высокой степенью мраморности, это – постное мясо. Его преимущества – в нежнейшей, «сливочной» консистенции.

Филе Миньон традиционно делается большой толщины, но готовится не дольше, чем другие стейки – нежное мясо мгновенно и равномерно прогревается и прожаривается.

Мачете

            Альтернативный стейк. Берется с нижней части ребер молодого быка. Получил название за вытянутую форму мышцы, которая напоминает клинок мачете.

В этом стейке жировые прожилки находятся внутри мышцы, как и в премиальных стейках. То есть, это – мраморная говядина по цене альтернативного стейка. Его особенность – мышечные волокна проходят почти поперек отруба.

Поэтому совет: нарезайте стейк Мачете перед подачей под углом 50 градусов к волокнам.

Пиканья

           Альтернативный стейк, любимый отруб в Бразилии. Берется из поясничной части быка, имеет высокую степень мраморности.

Особенность стейка, из-за которой его отнесли к альтернативным – треугольная форма, которую надо учитывать при готовке, во избежание неравномерной прожарки.

По боку стейка Пиканья проходит полоска жира, которую ни в коем случае не надо удалять – самый вкусный жир у быка находится именно здесь.

Топ Блейд

             Альтернативный стейк, берется с верхней части лопатки быка. Мраморное мясо. Любит слабую прожарку, готовится моментально, потому что мясо очень нежное, за что его называют «стейк-минутка».

Этот стейк также называют «крылья бабочки» из-за особенного, красивого расположения жировых прослоек. По центру стейка проходит хрящевая прожилка, которую обыгрывают при подаче.

Сочное и нежное мясо, которое важно не пересушивать.

Фланк

             Альтернативный стейк. Берется из пашины – нижней части быка. Имеет удивительно насыщенный вкус и аромат – в этом ему уступают многие премиальные стейки. По форме – тонкая и длинная мышца.

Важно понимать, что она активно участвует в движении, поэтому Фланк – довольно жесткий стейк. Это надо учитывать при его приготовлении.

Обязательно маринуйте его не менее часа, и ни в коем случае не пересушивайте.

Чак Ролл

               Альтернативный стейк. Он берется из той же мышцы, что премиальный Рибай, но из шейно-лопаточной ее части, с первых трех ребер.

По вкусу Чак Ролл похож на Рибай, но это мясо жестче, чем у знаменитого премиального стейка. Поэтому его надо не быстро прожаривать, а длительно готовить – тушить, запекать или делать из Чак Ролла шашлыки.

Если вы все же решили жарить Чак Ролл, то перед прожаркой его стоит промариновать.

             Здесь мы рассказали далеко не обо всех видах интересных премиальных и альтернативных стейков.

Задача нашего краткого гида – показать вам, что у каждого стейка, будь он премиальный или альтернативный – свои особенности, интересные «фишки», которые надо знать, чтобы стейк полностью раскрыл вам свои вкусовые возможности. Страницы стейков раскроют вам много секретов о каждом из них.

Источник: http://meat-pepper.ru/blog-ru/blog/

Бьютикул
Добавить комментарий